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作者 |餐饮老板内参内参君
在云贵菜、江西小炒爆火之后，又有新的地方菜正在跑向全国。
最近，内参君打开杭州的大众点评，多家新开的福建菜馆跃然眼前，宋小谨·泉州菜、村下厝、搭鳝·福建风物小馆等等。网友在评论区直言：“最近泉州菜的风很大”。
以宋小谨为例，该品牌从泉州起家，以闽南菜为主，融合海鲜与手工传统菜肴，如泉州姜母鸭、海蛎煎、闽南炸醋肉、芥菜饭等。
这个创立于2016年的品牌，至今已有20余家门店，主要分布于福建各地，今年开始实现跨省扩张。
不难发现，这一批在杭州新开的福建菜都非常符合当下的“漂亮饭风潮”。门店的装修都结合了木质的新中式、日式风，搭配了绿植摆设，显得清新自然，摆盘精致、出片率极高。
另一家近几年风很大的福建品牌朱富贵海鲜火锅也从福建开到了浙江，上月将浙江首店落地在了温州银泰。
朱富贵海鲜火锅是2019年发源于福州的区域“现象级”品牌。门店采用小火锅形式，设有9种锅底，包括经典红汤锅、新晋爆款贵州红酸汤锅等，采用现点现杀模式，极大保证食材新鲜度，创造了“一家店激活一个低迷商圈”的现象。
一些耕耘较久的福建菜馆也在暗暗发力。
比如，四道菜·福建菜馆以 “福建海蛎煎”“陈氏佛跳墙”“莆田红菇卤面”“古法黄鱼汤” 为四大特色招牌，如今已在福建以及南京、西安、合肥等地开设了40多家直营店，近一年来仍在加速扩张；比如，莆田餐厅一直稳居福建菜头部品牌的地位；再比如，荣先森·福建小馆深耕上海等地，拥有20多家直营门店。
从云贵酸汤火锅的兴起，到江西小炒在全国遍地开花，再到如今福建菜的崭露头角，越来越多的地方菜正逐渐突破地域限制，在全国范围内走红。
《中国地方特色餐饮市场分析报告》显示，2023年中国地方特色餐饮总市场规模为25236亿元，预计2024年将增长至26195亿元，年增长率约为3.8%。
福建菜系走向全国背后，有多重原因的推动：
>>福建餐饮的基因深厚，曾跑出大量连锁品牌。
福州在业内素来都有“小餐饮之都”的美称，诞生了华莱士、玛格丽特、醉得意、周麻婆等大型餐饮连锁品牌，有着深厚的餐饮基因。除了早期跑出来的这些大规模的连锁餐饮企业，福州餐饮也在持续创新，近几年也陆续跑出了像草本汤这类跨区域连锁品牌。
密集的连锁土壤、成熟的冷链、发达的供应链，让“福建出品”天然具备跨区复制能力。
即使是在去年全国餐饮增长放缓的背景下，福建餐饮收入额达到 2554.22 亿元，同比增长 6.6%，展现出蓬勃的市场活力。
>>泉州的文旅热度，带火了泉州菜、福建菜。
近年来的文旅热潮，也是推动地方菜走红的关键因素之一。
2023年，泉州“蟳埔女簪花”火爆全网。泉州市文化广电和旅游局数据显示，2023年泉州全市实现旅游收入1002.40亿元，同比增加68.9%。2024年热度持续攀升，泉州实现旅游总花费 1211.40亿元，同比增长20.8%，净增209亿元。
大众点评数据显示，2024年春节泉州异地用户浏览量同比增长 110%，上榜餐厅订单量翻倍。
许多游客在泉州品尝过泉州菜后，对其独特的风味念念不忘。一些泉州菜餐馆敏锐地捕捉到市场机遇，开始将门店开到临近的江浙一带。
>>消费者热捧“地方菜系”，在餐饮雷同中渴求新鲜感。
在现在的商场里转一圈，你会发现几步就是一家火锅、烧烤店，菜单像复制粘贴，装修也大同小异。消费者开始“审美疲劳”，于是消费者们把目光投向了更在地、更本土的地方美食。
Innova 市场调查数据显示，52%的中国消费者在选择饮食时很看重食物是否能传承本土文化。小红书食品饮料行业洞察报告调研同样显示，43%的消费者高度认同自己深受地域限定美食的吸引。
福建在地特色的风味，同样吸引了消费者的关注。比如宋小谨在装修上采用了泉州白花岗岩装饰、闽南老花砖、泉州惠安石雕、石头茶台等一系列老泉州记忆的元素，再加上福建特色的海蛎煎、姜母鸭等特色菜品，很快就点燃了消费者对泉州文化的期待，进一步勾起了消费欲望。
在福建菜餐厅的发展历程中，连锁化始终是道难迈的坎。多年来，真正实现全国规模化连锁布局的，仅有莆田餐厅这一个标杆。
最大的挑战在于，福建菜对食材的极致苛求，直接推高了供应链建设与日常经营的难度。福建菜多以海鲜、山珍等为主要食材，对新鲜度和原汁原味的追求刻入了基因。像经典的福建菜佛跳墙，就汇聚多种名贵且新鲜的食材，红蟳蒸米糕依赖福建本地特有的红蟳。
这就让福建菜的供应链建设难度大增，不仅需要在食材采购源头严格把控品质，还需构建强大的冷链物流体系，确保食材从产地到餐桌全程新鲜。这不仅大幅叠加了经营成本，更对管理精细度提出了极高要求。
福建菜或许很难像今天的湘菜、云贵酸汤一样，逐渐成为购物中心里的“标配”。不过，福建菜仍有广阔的增长空间和增长潜力。在餐饮品质化时代下，那些坚守本味又懂得灵活应变的福建菜品牌，或许能在细分市场中开辟出独特赛道。
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